طراحی، آموزش و استقرار سیستم مدیریت ایمنی غذا ISO 22000:2018

دکتر کامل حسین زاده

مزایای این استاندارد را می توان به صورت زیر دسته بندی کرد:
۱) تطابق محصول با استانداردهای جهانی
۲) تضمین کیفیت و ایمنی محصول
۳) حفظ اعتبار تولید کننده و نماد محصول
۴) هماهنگی در اجرای استاندارد در کشورهای مختلف و رقابت بهتر در بازارهای جهانی
۵) کاهش بیماری ها ی ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده
۶) بهره برداری بهتر از منابع
۷) مستند کردن بهتر روش ها و فرآیند ها
۸) افزایش سوددهی یا کاهش موارد مرجوعی
ویژگی های استاندارد ایزو ۲۲۰۰۰
بطورکلی استاندارد ایزو ۲۲۰۰۰ نیازمندی های یک نظام مدیریت ایمنی مواد غذایی را در تمامی فرآیندهای مرتبط با غذا ( از مزرعه و یا صید تا سفره ) تشریح کرده و شامل ویژگی های زیر است :
• انطباق با اصول HACCP اشاره شده در کدکس
• هماهنگی در اجرای استانداردهای مدیریت ایمنی مواد غذایی در کلیه کشورها
• فرآهم کردن یک استاندارد قابل ممیزی یا امکان کسب گواهینامه های داخلی و خارجی
• هماهنگی با استاندارد ایزو ۹۰۰۱
• ایجاد درک منطقی از HACCP در ابعاد بین المللی
• امکان ممیزی ساده تر نظام مدیریت ایمنی مواد غذایی و رفع سریع تر سوء برداشت ها از این نظام
• ایجاد اطمینان در مصرف کنندگان محصولات
• حرکت به سمت تولید بدون نقص
• پیشگیری از مخاطرات شیمیایی، میکروبی و فیزیکی که ممکن است در فرآورده های غذایی موجب خسارت رساندن به مشتری و کاهش اعتبار سازمان شود.

طراحی، آموزش و استقرار ISO 2200:2018

ایزو 22000 چیست؟

در جهانی که ما در آن بسر می بریم مفاهیم و عبارت های جدیدی در حال شکل گیری است طوری که متناسب با رشد و پیشرفت اقتصادی و صنعتی شدن جهان تعریف ها و مفهوم های نوینی به وجود آمده و معرفی شده است در این میان موضوع سلامت و ایمنی محصول و کلیه ی واژه های مربوط به آن از این قاعده مستثنی نبوده است. سیستم مدیریت بهداشت موادغذایی نه به عنوان استاندارد بلکه به عنوان برنامه تضمین ایمنی مواد غذایی سال ها مورد حمایت سازمان های جهانی و کشورهای عمده ی وارد کننده مواد غذایی بوده است.با توجه به اینکه استاندارد ایزو ۲۲۰۰۰ ترکیبی از اصول HACCP و روش های اجرایی آن که در کمیسیون کدکس مواد غذایی تعریف شده اند و نیز برنامه های پیشنیازی آن ( PRPs) است .رعایت الزامات GMP & GHP  به عنوان برنامه های پیش نیازی ضروری است. در این استاندارد تمامی مخاطره هایی که احتمال وقوع آن در زنجیره ی تولید مواد غذایی وجود دارد ( مخاطرات مرتبط با فرآیند و یا تاسیسات و تجهیزات و ……) شناسایی و ارزیابی شده و در نتیجه به راحتی توسط یک واحد فرآوری و یا سایر واحدها در طول زنجیره تولید تا عرضه قابل کنترل هستند.

روح  ISO 22000 را بیشتر بشناسیم

ایزو ۲۲۰۰۰ نظام مدیریت ایمنی مواد غذایی یک استاندارد جهانی است که  به تصویب اعضای سازمان جهانی استاندارد ( ISO) رسید . همه کسانی که در زنجیره تولید ماده ی غذایی دخالت دارند نظیر تولید کنندگان مواد اولیه ، تولید کنندگان خوراک دام و آبزیان ، پرورش دهندگان دام طیور و آبزیان و شرکت های حمل و نقل کالا ، انبارهای نگهداری محصول ، تولید کنندگان مواد افزودنی ، تولید کنندگان مواد بسته بندی ، تولید کنندگان مواد شیمیایی ، نظافت و گندزدایی سطوح کارخانه های مواد غذایی و نیز شرکت های خدمات رسانی تحت پوشش این استاندارد جهانی هستند.
ایزو ۲۲۰۰۰ نیازمندی های مدیریت ایمنی غذا را برای تضمین سلامت ماده ی غذایی در زنجیره ی تولید این مواد تا مصرف کننده ی نهایی مشخص کرده و دارای اجزای کلیدی زیر است:
۱– ارتباطی متقابل بین افراد درگیر در چرخه ی تولید مواد غذایی
۲– برنامه های پیش نیازی
۳– اصول مدیریت ایمنی مواد غذایی
ارتباط بین افراد درگیر در زنجیره ی تولید مواد غذایی برای اطمینان از شناسایی مخاطره های ایمنی غذا و کنترل آن در هر مرحله از مراحل یاد شده لازم و حیاتی است. این ارتباط باید در سرتاسر چرخه ی تولید مواد غذایی بین افراد مورد نظر به وجود آید. ارتباط با عرضه کنندگان و مصرف کنندگان ضمن آگاه کردن آنان از مخاطره های تعیین شده و اقدام های کنترلی موجب یادآوری نقش آن ها در سلامت محصول نهایی می شود.این استاندارد شامل اصول هفت گانه مدیریت ایمنی مواد غذایی و مراحل اجرایی آن که در کدکس مواد غذایی توصیه شده است می باشد

همانطوریکه گفته شد در چرخه ی تولید مواد غذایی کلیه ی مخاطره هایی که می تواند سلامت ماده ی غذایی را به خطر اندازد باید شناسایی و کنترل شوند. از این رو ایزو ۲۲۰۰۰ به این موضوع به طور کامل پرداخته است. این استاندارد جهانی علاوه بر جنبه های ایمنی غذا جنبه های خاص دیگر نظیر آگاهی مصرف کننده از محصول خریداری شده و موضوع اخلاق در تجارت و غیره نیز مورد توجه قرار گرفته است.

ضرورت پیاده سازی و مستند سازی ISO 22000 : 2015 در یک سازمان تولید و عرضه کننده مواد غذایی:

همانطوریکه گفته شد تا سال گذشته مدیریت ایمنی مواد غذایی نه به عنوان استاندارد بلکه به عنوان برنامه ی تضمین ایمنی مواد غذایی مورد حمایت سازمان های جهانی و کشورهای عمده ی وارد کننده ی مواد غذایی بود. در سال های گذشته اگرچه مدیریت ایمنی مواد غذایی در بسیاری از کشورها از جمله کشور ما به اجرا در آمده است ولی اجرای آن در بسیاری از موارد سلیقه ای بود و ممیزی آن نیز بیشتر به درک ممیز از اصول مدیریت ایمنی مواد غذایی بستگی داشته است. این ناهماهنگی ها منجر به تدوین استاندارد مدیریت ایمنی مواد غذایی با عنوان استاندارد ایزو ۲۲۰۰۰ شده است تا :
۱- شرکت های فرآوری در کلیه کشورها و حتی در داخل کشورها با درک یکنواخت و مدیریتی کارآمد اصول مدیریت ایمنی مواد غذایی را اجرا کنند.
۲- از اجرای سلیقه ای این استاندارد در واحدهای فرآوری جلوگیری شود.
۳- ممیزی این نظام به راحتی انجام شود.
۴- مخاطره های مهم و عیوب کیفی مواد غذایی به درستی تضمین شود.
۵- موانع تجارت مواد غذایی در جهان رفع شود.
۶- سلامت و ایمنی محصول به درستی تضمین شود.
۷- نیازمندیهای مشتری و الزامات قانونی کشورها مورد توجه بیشتر قرار گیرد.
۸- واحدهای فرآوری توانایی خود را برای کنترل و مهار مخاطره ها و نیز کنترل کیفیت محصول تولیدی به اثبات رسانند.
ایزو ۲۲۰۰۰ کارکرد کیفیت را به سلامت غذایی ارتباط می دهد
از آنجا که فرایند تولید محصولات غذایی و توسعه زنجیره عرضه آن ها روز به روز در حال گسترش است، به نظر می رسد که استفاده از سیستم های سلامت غذایی نقش بسزایی در توسعه کیفیت در همه ابعاد داشته است. ایمنی غذا وابسته به بروز مخاطرات بیماری‌زایی غذایی در هنگام مصرف می‌باشد. کنترل کافی و مناسب در طول زنجیره غذایی امری ضروری بنظر می‌رسد چرا که در هرمرحله از زنجیره غذایی ممکن است مخاطرات ایمنی غذا رخ دهد. لذا رسیدن به ایمنی غذا بایستی با تلاش همه گیر طرفهای زنجیره غذا صورت پذیرد.
بکارگیری این استاندارد به سازمانهایی که در رده‌های مختلف زنجیره غذایی قرار دارند کمک می‌کند که بتوانند مخاطرات موجود در سیستم خود را شناسایی و کنترل نمایند.
این استاندارد مجموعه ترکیبی موثری را جهت حصول اطمینان از ایمنی غذا در طول زنجیره غذایی ایجاد می‌نماید که عناصر کلیدی آنها شامل ارتباط متقابل، سیستم مدیریت، برنامه‌های پیشنهادی و اصول HACCP می‌باشد.
دامنه کاربرد: کلیه سازمانها در محدوده زنجیره غذایی شامل تولیدکنندگان مواد اولیه در کارخانه‌های تولید مواد غذایی و خوراک دام، عوامل درگیر با حمل و نقل و انبارش، فروشگاه‌های خرده فروشی و تامین کنندگان خدمات مرتبط با غذا نظیرخدمات بسته‌بندی و … می‌توانند از این استاندارد بهره جویند.
این استاندارد یکی از تخصصی ترین استانداردهای مدیریت کیفیت در صنایع غذائی در جهان می باشد که در اول سپتامبر ۲۰۰۵ توسط کلیه ISO/TC34 تدوین و ابلاغ شد.این استاندارد قابلیت پیاده سازی در سراسر زنجیره تأمین مواد غذائی از تولید در مزرعه و یا مراکز نگهداری دام و طیور تا ماشین آلات صنایع غذائی، کارخانجات تولید مواد غذائی، صنایع بسته بندی، غذای دام و طیور شرکتهای پخش مواد غذائی، سوپر مارکتها و… را دارد.

خط مشی ما

• هرآنچه که گفتيم، آن را به موقع انجام می­دهیم.
• هرآنچه که مي­گوييم پاي آن مي­ايستيم چه آن را به يک يا چند نفر، و چه به خودمان گفته­باشيم.
• هرآنچه که مي­دانيم انجام می­دهيم و به موقع هم انجام می­دهیم، همانطوري انجام می­دهيم که مي­دانيم بايد سر موقع انجام شود
• هرآنچه که از ما انتظار مي­رود انجام بشود، انجام می­دهیم (حتي اگر صريحا به ما اعلام نشده باشد)،  آن را سر موقع انجام خواهیم داد، مگر اينکه صريحا با انجام آن مخالفت کرده باشیم.
• معيارهاي اخلاقي مشتریان، جامعه و قانوني را می­پذیریم و به آن پایبندیم.

• کیفیت به معنای انجام درست آن است که هیچ کس به دنبال آن نباشد.
• کیفیت هرگز تصادفی نیست؛
• کیفیت همیشه نتیجه نگرش و نگاه مدیران ارشد سازمان است.
• کیفیت نتیجه تلاش صادقانه ، جهت گیری هوشمندانه و اقدام ماهرانه است.
• کیفیت نشان دهنده انتخاب عاقلانه مدیریت و کلیه کارکنان سازمان در همه سطوح می باشد.
• کیفیت یعنی بجا آوردن انتظارات مشتری است.
• کیفیت یعنی قیمت مناسب، تحویل بموقع و رعایت استاندارد های تعریف شده برای محصولات و یا خدمات شما ست.

.